Voor twee personen: 2 el olijfolie, 1 kleine ui gesneden in dunne halve ringen, 30 g. blanke amandelen, 6 kleine courgettes of 2 grotere in dunne plakjes gesneden, 1 el blanke rozijnen, een handje fijn gesneden bladpeterselie
Zet een grote koekenpan op matig vuur en doe er 1 eetlepel olijfolie in. Doe de ui in de pan, voeg een snufje zout toe en laat in ong. 20 minuten karamelliseren. Schep de ui uit de pan. Bak de amandelen al omschuddend in de overgebleven olie tot ze goudbruin zijn. Zet apart. Doe opnieuw een lepel olijfolie in de pan en bak de helft van de courgette al omscheppend goudbruin. Haal uit de pan en bak de tweede portie courgette. Voeg de andere courgette, de uien, amandelen en rozijnen toe en bak alles samen nog een minuutje. maak op smaak met zout en versgemalen peper en bestrooi met peterselie.
Lekker b.v. met couscous of rijst